Thickeners na mawakala wa gelling > Lishe ya ugonjwa wa sukari

Thickeners kuunda viscous sana suluhisho na maji, na mawakala kutengeneza-gel na mawakala kutengeneza fomu ya gel. Katika visa vyote, maji yamefungwa, kwa kuwa katika mfumo wa colloidal hupoteza uhamaji wake na inabadilisha msimamo wa bidhaa za chakula. Kemikali, vikundi vyote viwili vinafanana sana. Katika visa vyote viwili, hizi ni macromolecules ambamo vikundi vya hydrophilic husambazwa sawasawa. Maji ya mazingira huingiliana na vikundi hivi. Wakala wa seli wanaweza kubadilishana mwingiliano na ioni za isokaboni (hidrojeni, kalsiamu), nk. Hakuna tofauti dhahiri kati ya vikundi hivi viwili.

Thickeners na mawakala wa gelling wamegawanywa katika asili, nusu-syntetisk na syntetisk.

Nene za asili ni vitu vya asili ya mmea, isipokuwa gelatin. Hizi ni pamoja na ufizi wa mmea na kamasi kutoka "moss ya Ireland" (carrageenan), orchis (Salep), mbegu za mnazi na quince, carob, astragalus, acacia ya Arabia, pamoja na agar na pectin.

Sensen synthetic-synthetic pia kutumika kwa vitu vya asili ya mmea sawa na selulosi au wanga. Hizi ni derivatives ya bidhaa asilia ambazo mali ya fizikia imebadilishwa katika mwelekeo unaotaka kwa kuanzisha vikundi fulani vya kazi ndani yao. Hizi ni pamoja na selulosi ya methyl, selulosi ya ethyl (ethoxose), selulosi ya carboxymethyl (kwa mfano, selulosi-uvimbe wa seli, fondin, cellin), amylopectin.

Vipodozi vya syntetisk - Hizi ni alkoholi zenye pumzi za maji ya jua au ether, polyacrylates.

Vipande vya asili na nusu vya kutengeneza vinaruhusiwa katika uzalishaji wa chakula kwa idadi ndogo. Unene wa syntetisk hutumiwa tu katika utengenezaji wa bidhaa za mapambo.

Fikiria viboreshaji kuu na mawakala wa gelling (ethers rahisi za selulosi, nyota zilizobadilishwa, pectini, asidi alginic, nk)

Rahisi kutumia. Selulosi ya Methyl, selulosi ya ethyl, selulosi ya hydroxyethyl, selulosi hydroxypropyl, selulosi ya hydroxypropyl methyl hutumiwa sana kama viongeza vya chakula. Zinatumika katika utengenezaji wa sosi, kuweka samaki, mafuta ya barafu, nk. Kwa kuongezea, wanaharakisha fuwele ya sukari katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery na wepesi suluhisho la wingu na vinywaji.

Ulaji wa jumla wa kila siku na chakula cha derivatives yote ya selulosi haipaswi kuwa zaidi ya 25 mg kwa kilo moja ya uzito wa mwili. Kwa mtazamo wa usafi wa chakula, dutu hizi hazina madhara, kwa sababu ether za selulosi hupitia njia ya chakula na hutolewa bila kubadilika.

Cellrocosestalline selulosi (MCC) imetengenezwa kwa msingi wa selulosi. MCC ni selulosi iliyo na hydrolyzed kwa asidi na hutumiwa kama filler katika tasnia ya chakula. MCC haukumbwa, na chembe kubwa hubaki kwenye mfumo wa mzunguko na zinaweza kukasirisha na hata kuharibu kuta za mishipa ya damu, haswa capillaries. Kwa hivyo, kwa sasa, MCC hutumiwa katika uzalishaji wa chakula kwa idadi ndogo.

Moduli na muafaka. Katika tasnia ya chakula, wanga wa asili na wanga iliyobadilishwa iliyochomwa hutumiwa kama unene na mawakala wa gelling. Dextrins, viboreshaji vya nyota vyenye kutibiwa na asidi, alkali au Enzymes, viunga na vikundi vya kazi (acetylated), phosphorylated na viunga vya oksidi hutumiwa, hydroxypropyl na marekebisho mengine ya wanga hutumiwa.

Matumizi ya aina zote za karanga ni mdogo tu kwa msingi wa maanani ya kiteknolojia kwa utengenezaji wa bidhaa bora za chakula. Wastani wa asili na waliorekebishwa wana mahitaji tofauti ya usafi. Yaliyomo ya dioksidi ya sulfuri na majivu (katika nyota zote zilizobadilishwa), arseniki, manganese (kwa njia ya kuunganika kwa nyota), kloridi ya sodiamu na vikundi vya carboxyl katika vioksidishaji vyenye oksidi, vikundi vya acetyl katika viunga vya acetylated, na mabaki ya phosphate katika wanga wa phosphorylated ni mdogo katika wanga wa asili.

A l ginov y y k na na yanayopangwa na e na karibu l na. Asidi ya alginic na derivatives yake ni polysaccharides inayotokana na asidi ya D-mannuric na L-glucuronic, iliyounganishwa na vifungo vya glycosidic. Asidi ya alginiki haifunguki kwa maji, lakini inaifunga vizuri, chumvi ya asidi hii (inaingiliana) kufuta vizuri katika maji.

Alginates hutumiwa kama thickeners, mawakala wa gelling na emulsifiers. Katika tasnia ya chakula hutumiwa kwa utengenezaji wa jellies za matunda, marmalade, puddings, pipi laini, kwa ufafanuzi wa vin na juisi. Kwa kuongeza, mipako ya kinga ya bidhaa za nyama, jibini na matunda hufanywa kutoka kwao. Mkusanyiko wa alginates katika bidhaa za chakula umewekwa kwa viwango kutoka gramu moja hadi g 10. Kwa mujibu wa mapendekezo ya FAO-WHO, inaruhusiwa kutumia asidi ya alginic na chumvi yake katika chakula bila hatari kwa afya ya binadamu kwa kiwango cha hadi 25 mg kwa kilo moja ya uzito wa mwili (kwa suala la asidi ya alginiki ya bure).

Pektiny. Pectins ni dutu ya asili ambayo vipande vya asidi ya D-galacturonic huunganishwa na vifungo vya glycosidic ndani ya molekuli zenye uchafu. Pectins hutolewa kutoka kwa matunda na uchimbaji wa asidi au alkali au na digestion ya enzymatic. Vikundi vya Carboxyl vimedhibitishwa kwa sehemu na methanoli. Pectins za juu na za chini zinatofautishwa kulingana na kiwango cha esterization.

Pectins zilizoonekana sana hutumiwa kwa kiasi cha 1-5 g kwa kilo moja ya bidhaa kwa ajili ya kuandaa marmalade, jellies, juisi za matunda, ice cream, samaki wa makopo, mayonnaise, michuzi, nk, na kwa kuandaa cream ya curd - hadi 8 g / kg. Pectins zilizo na kiwango cha chini hutumiwa kwa uzalishaji wa bidhaa za sukari ya chini, hasa mafuta ya mboga na pilipili, jellies, puddings ya maziwa, nk.

Katika mwili wa mwanadamu, hadi 90% ya pectini huvunjwa na kuchimbiwa. Athari mbaya za pectins kwenye afya ya binadamu hazijaanzishwa. Pectins inaweza kutumika bila kiwango cha juu, isipokuwa pectini zilizopatikana, ambayo sehemu ya vikundi vya bure vya katiboli hubadilishwa kuwa pumbao. Kwa pectins hizi, PSP ni hadi 25 g kwa kilo moja ya uzito wa mwili.

Na r. Agar ni mchanganyiko wa polysaccharides ya agarose na agaropectin na hupatikana kwa idadi kubwa katika mwani. Agar katika mfumo wa chumvi ya kalsiamu au magnesiamu hupatikana kwenye mwani nyekundu nyingi, ambayo hutolewa kwa uchimbaji wa maji. Uwezo wa kutengeneza gia ni mara 19 zaidi kuliko ile ya gelatin.

Agar inatumika katika uhifadhi wa nyama na samaki, katika utengenezaji wa mafuta, confectionery, puddings, ice cream na sahani nyingi tamu katika viwango hadi 20 g / kg. Katika utengenezaji wa jibini la jibini, agar hutumiwa wote kando na kwa pamoja na vienezi vingine kwa kiwango cha hadi 8 g / kg. Kwa kuongeza, agar hutumiwa kuongeza juisi.

Agar haina madhara kwa mwili wa binadamu. Matumizi yake yanaruhusiwa katika nchi nyingi.

Karragen ("Moss wa Ireland"). Carrageenan ina polysaccharides, na kwa njia ya chumvi ya kalsiamu, sodiamu au potasiamu, ni sehemu ya mwani mbalimbali nyekundu, ambayo hutolewa kwa maji.

Carrageen hutumiwa katika tasnia ya chakula kama wakala wa gelling kwa nyama na samaki ya jellies, jellies, puddings, pamoja na matunda na mboga katika viwango vya 2-5 g / kg. Inaweza kutumika kama dhabiti na emulsifier katika uzalishaji wa vinywaji vya kakao na maziwa katika mkusanyiko wa 200-300 mg / l. Wakati wa kutengeneza ice cream, kuongeza ya carrageenan kuzuia malezi ya fuwele kubwa za barafu.

Furcellaran ni dutu inayofanana na carrageenan iliyopatikana kutoka kwa aina fulani za nyasi za baharini. Inayo tabia ya tabia ya carrageenan. PSP ya carrageenan na furcellaran ilianzishwa hadi 75 mg kwa kila kilo ya habari kavu, ambayo 2040% ni sulfates.

Gummaribik.Gamu arabic ni polysaccharide ambayo ina D-galactose, L-arabinose, L-ramnose na D-glucuronic acid. Imetolewa kwa spishi za Kiafrika na Asia na hutumiwa katika tasnia ya chakula kwa utengenezaji wa mboga mboga zilizokangwa, sosi, mafuta, n.k. kama utulivu na binder. Inaweza kutumika bila kizuizi, lakini kwa kuzingatia sifa za kiteknolojia kwa aina fulani za mboga mboga zilizochapwa, yaliyomo aramu ya gum ya 10 g / kg inapendekezwa.

ZHELATIN Gelatin ni polypeptide ya mstari bila ladha na harufu, hupatikana kutoka kwa mifupa na ngozi ya wanyama. Katika utengenezaji wa bidhaa za nyama, gelatin hutumiwa katika utengenezaji wa brawn, ham ya makopo, nk. Katika tasnia ya usindikaji samaki hutumiwa kwa utayarishaji wa michuzi na kujaza kadhaa, katika tasnia ya confectionery - kwa utengenezaji wa jellies za matunda, puddings, ice cream, kutafuna gamu. Kwa kuongeza, gelatin hutumiwa kufafanua divai. Katika bidhaa za chakula, kipimo cha gelatin huanzia 8 hadi 60 g / kg, kulingana na aina na teknolojia ya utengenezaji. Kwa mujibu wa mapendekezo ya FAO-WHO, gelatin hutumiwa bila vizuizi, lakini wakati huo huo, mahitaji yanafanywa kwa usafi wa kemikali na microbiological. Kwa mfano, yaliyomo kwenye majivu hayapaswa kuwa zaidi ya 3.5%, dioksidi ya kiberiti - hadi 100-125 mg / kg.

Katika nchi zingine, ufizi wa mboga hutumiwa kama thickeners na emulsifiers - polysaccharides guaran, kifahari, ka-raich gamu, nzige maharagwe na wengine. Katika nchi yetu, hawajapata maombi.

Fizi zina mabaki ya D-galactose, D-glucuronic acid, arabinose na rhamnose. Ni sehemu za ukuta wa seli.

Carob na gamu ya guarana ni polysaccharides ya mbegu (maharagwe) ya mti wa carob Ceratonia siliqua, maganda yake ambayo hujulikana kama Tsaregradsky. Polysaccharides hizi hutumiwa kama thickeners na emulsifiers. Wao ni pamoja na galactomannan (galactose na mannose).

Guaran ni polysaccharide galactomannon, lakini galactose predominates ndani yake. Inapatikana kwa mbegu za mmea wa Hindi Cyamopsis tetragonolobus. Hakuna vikwazo kwa matumizi yake.

Traganth (tragacanth) ni mchanganyiko wa polysaccharides zisizo na asidi na asidi ya L-arabinose, D-xylose, D-galactose na asidi ya galacturic. Wao hutolewa kwa mimea ya spishi za astragalus zinazokua katika Mashariki ya Kati. Inatumika kama binder ya ice cream na kama unene wa gel hadi 20 g / kg.

Gum karaich ni msafiri wa India. Inapatikana kutoka kwa mti wa Sterculia, asili ya India.

Hukupata kile ulichokuwa ukitafuta? Tumia utaftaji:

Gelatin inatumiwa:

Katika dawa kama chanzo cha protini kwa matibabu ya shida anuwai za kula,

· Katika maduka ya dawa - kwa ajili ya utengenezaji wa vidonge na vifurushi,

Katika tasnia ya chakula kwa utengenezaji wa bidhaa za confectionery - jelly, marmalade, nk.

Gelatin pia hutumika kwa utengenezaji wa ice cream kuzuia fuwele ya sukari na kupunguza ugandishaji wa protini.

Kijani chenye kavu ni rangi isiyo na rangi au manjano nyepesi, bila ladha au harufu. Katika maji baridi na asidi ya kuondokana, huvimba sana, lakini haina kuyeyuka. Glenatin iliyoyeyuka hupunguka wakati moto, na kutengeneza suluhisho ambalo huwaka kwa jelly.

Kalori Gelatin

Elatin inayofaa ina protini kubwa, na maudhui yake ya kalori ni 355 kcal kwa g 100. Matumizi ya bidhaa hii kwa idadi kubwa inaweza kusababisha kuonekana kwa paundi za ziada.

Ni dutu yenye nguvu sana ya gelling. Katika mali yake, ni makumi kadhaa ya nyakati bora kuliko gelatin ya kawaida.

Ni poda nyeupe ya manjano au sahani. Agar agol haina kabisa katika maji baridi. Inakauka kabisa kwa joto kutoka digrii 95 hadi 100. Suluhisho la moto ni wazi na yenye viscous. Inapopokelewa na joto la 35-40 ° C, inakuwa safi na nguvu ya gel, ambayo inabadilishwa kwa nguvu. Wakati moto hadi 85-95 ° С, tena inakuwa suluhisho la kioevu, tena ikibadilika kuwa gileli kwa 35-40 ° С.

Thickener "Vipu vya laini"

Ni sehemu ya kurekebisha, kuongeza unene wa kujaza matunda, matunda, vihifadhi. Imewekwa kwa matibabu ya joto na kufungia.

muundo: cream ya mboga, sukari, wanga, (E 1414), sehemu ya gelling (E 450, E 440)

Njia ya matumizi: thickener huongezwa kwa kiasi cha 25% hadi uzito wa jumla wa kujaza.

Njia ya 1. Chukua g 1000. SOFT - BENDA, g 1000. matunda safi au safi waliohifadhiwa, 1000 g. sukari - changanya kila kitu, ongeza 2000 ml. maji. Kuteleza.

Njia ya 2. Chukua compote uzani wa 3000 g, gawanya maji hayo kutoka kwa matunda, ongeza 1000 g ya mchanganyiko ndani ya maji, changanya. Subiri mchanganyiko huo unene. Mimina matunda kwenye mchanganyiko uliomalizika, koroga, tumia kama ilivyoelekezwa.

Njia ya 3. Berry waliohifadhiwa, sio defrosting, kuweka kutoka ufungaji katika chombo. Changanya unga na sukari ikiwa matunda ni ya tindikali (chukua sukari kwa poda 1: 1), ikiwa ni tamu (1: 0.5).

Kujaza limau: limau 1000g. + sukari 1000g. + zagustig. Maji 1500 ml.

Kujaza machungwa: machungwa 100g. + sukari 1000 g + zagustig. Maji 2000ml.

Kujaza Apple: apple 1200g. + Sukari 800g. + zagustig. Maji 2000ml.

Matunda katika jelly: matunda ya makopo (compote) 2 kg. + syrup ya matunda kilo 1 + imetulia 1 kilo.

· Kuteleza kutoka kwa zabibu, mlozi: zabibu zilizochimbwa na lozi 11,2 kg. + maji 2l + thickener kilo 1.

Kujaza jibini la Cottage: Jibini la Cottage (yaliyomo yoyote ya mafuta) 500g. + yai 50 g. (1 pc.) + sukari 200 g. + imetulia 100 - 150 g.

Ili kuandaa kujaza matunda, chaga matunda (mandimu, mapera). Ongeza sukari iliyochanganywa kabla na mchanganyiko. Changanya misa inayosababishwa, na kisha utumie katika uzalishaji. Ili kuandaa matunda katika jelly, changanya stabilizer na sukari na uiongeze polepole kwa maji na kuchochea haraka. Poleza polepole vipande vya apple mara tu mchakato wa unene unapoanza. Kwa kujaza nyama, stabilizer lazima iwe kabla ya kuchanganywa na makombo ya mkate na kisha kama njia ya kupikia.

DOSA: 100g. mchanganyiko kwa 300g. - 600g. sukari na 1000g. matunda.

Njia ya baridi, kupikia haraka.

· Inasambazwa kwa urahisi katika misa ya kujaza, ikiongeza kikamilifu.

· Muonekano wa matunda na ladha yao asili huhifadhiwa.

Kujaza ni sugu kwa kufungia na matibabu ya joto.

Kufunga: sanduku la kadibodi na mjengo wa plastiki.

Maisha ya rafu na hali ya kuhifadhi - miezi 12 mahali pa baridi, kavu.

Malighafi kwa ajili ya uzalishaji wa confectionery

Malighafi inayotumika katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery inaweza kugawanywa katika msingi na sekondari. Nyenzo kuu ya malighafi inaunda muundo fulani wa bidhaa za confectionery na mali muhimu ya mitambo na matibabu. Malighafi kuu ni sukari, maji ya nguruwe, maharagwe ya kakao, karanga, matunda na beri bidhaa zilizomalizika, unga wa ngano, wanga, mafuta, ambayo husababisha asilimia 90 ya malighafi zote zinazotumika.

Vifaa vya ziada vya malighafi, bila kubadilisha tabia yao ya rheological, kutoa piquancy ya confectionery, muonekano wa aesthetic, kuboresha muundo, na kupanua maisha ya rafu. Malighafi ya ziada ni pamoja na gelatiners, asidi ya chakula na dyes, ladha, emulsifiers, mawakala wa kutumia povu, nyongeza za unyevu, nk.

1.1. Thickeners na mawakala wa gelling

Thickeners na mawakala wa gelling ni vitu vinavyotumiwa kwa idadi ndogo ambayo huongeza mnato wa bidhaa za chakula, huunda muundo wa bidhaa zenye maridadi na pipi na kesi za jelly, na pia utulivu wa muundo wa povu wa bidhaa za pastel, kesi za pipi.Kujitenga wazi kati ya thickeners na gellants haiwezekani kila wakati, kwani kuna vitu ambavyo vina viwango tofauti vya mali zote za thickeners na mali ya gellants. Unene fulani unaweza kuunda vito vikali chini ya hali fulani.

Thicken ni pamoja na: wanga iliyopita, carboxymethyl selulosi E466, nziamu gum E410, gum E412, xanthan gum E415, Aramuan gum E414. Bidhaa hizi ni vitu vyenye kiwango cha juu sana cha kumfunga maji, hydrocolloids na athari kubwa ya kuongezeka kwa kiwango na viwango mbali mbali vya shughuli za utulivu. Mawakala wa uchawi: agar-agar E406, gelatin ya wanyama, carrageenan E407, pectin E440, aluminiate sodiamu E401. Dutu hii pia ni hydrocolloids ya mlolongo mrefu wa polymer, wana shughuli nyingi za kiwango cha juu, inazidi shughuli zao za unene, na pia wana kiwango tofauti cha shughuli za kuleta utulivu.

Unene zaidi na mawakala wa gelling ni polysaccharides. Isipokuwa ni gelatin ya gelatin inayo asili ya protini.

Uainishaji wa polysaccharides na mali ya thickeners na mawakala wa gelling kulingana na chanzo cha mvua umeonyeshwa kwenye Mtini. 1.

Pectins E 440 ni kikundi cha polysaccharides yenye uzito mkubwa wa Masi ambayo huunda ukuta wa seli na muundo wa pamoja pamoja na selulosi, hemicellulose na lignin. Pectins ni nyuzi za mmea wa kulisha ambazo zinachota na kuondoa bidhaa zenye sumu ya kimetaboliki, radionuclides, metali nzito, sumu kutoka kwa mwili, hurekebisha utendaji wa njia ya utumbo, mfumo wa moyo na mishipa, na kupunguza sukari ya damu.

Kiasi kikubwa cha pectin hupatikana katika matunda na mazao ya mizizi. Katika tasnia ya chakula, pectin hupatikana kutoka pomace ya apple, kutoka kwa massa ya beet na vikapu vya alizeti. Pectins za machungwa hutolewa kutoka kwa matunda yaliyokaushwa ya machungwa: machungwa, ndimu, nk.

Vitu vya pectic ni pamoja na: asidi ya pectic - mabaki ya asidi ya galacturonic yaliyounganishwa na vifungo vya-1,4-glycosidic katika minyororo mirefu, vinaweza kutengenezea kidogo ndani ya maji, hazina uwezo wa kuunda gel, matawi ni chumvi ya asidi ya pectic, asidi ya pectic ni asidi ya pectic ambayo sehemu ndogo ya vikundi vya kaboksi hubadilishwa na pombe ya methyl, pectinates ni chumvi ya asidi ya pectic, protopectin ni asidi ya pectic, ambayo sehemu kubwa ya vikundi vya carboxyl inadhihirishwa na pombe ya methyl. Ni protopectin ambayo ina uwezo wa gelling.

Uwezo wa kutengeneza pisiini ya gel hutegemea uzito wa Masi (20 elfu - 50 elfu), na pia kwa idadi ya vikundi vya methyl ambavyo hutengeneza molekuli, na yaliyomo kwenye vikundi vya bure vya boxboxyl na badala yake na metali. Kulingana na kiwango cha upimaji wa vikundi vya katiboli, pectini zilizo na viwango vya chini na zilizoainishwa zinaweza kutofautishwa, kupatikana kutoka kwa lishe ama kwa uchimbaji wa asidi au alkali, au kwa cleavage ya enzymatic. Pectins bora hupatikana kutoka kwa peel ya matunda ya machungwa na maapulo, na pectins kutoka kwa massa ya beet ni ya ubora wa chini.

Pectin iliyokadiriwa sana (imeandaliwa sana) inatumika katika tasnia ya confectionery haswa kwa ajili ya uandaaji wa bidhaa za matunda (marmalade, marshmallows, jellies, jams), iliyoangaziwa na vifaa vya matunda asili au ladha za syntetisk. Pectin yenye maudhui ya juu ya vikundi vya methoxy ni utulivu mzuri wa confectionery ya povu: pastilles, marshmallows, raia wa pipi zilizopigwa.

Pectini zilizoonekana sana hutumiwa kama dutu ya kutengeneza gel katika utengenezaji wa juisi za matunda, ice cream, samaki wa makopo na mayonnaise.

Pectins zilizo na kiwango cha chini hutumiwa katika utengenezaji wa jellies za mboga mboga na matunda, pilipili na jellies. Aina hii ya pectin, ambayo haiitaji kuongezwa kwa asidi kwa gelation, hutumiwa kutengeneza bidhaa na ujazo (kwa mfano, bidhaa za mint na ladha ya mnanaa au mdalasini), ambayo kiwango cha chini cha pH muhimu kwa utumbo wa pintini yenye methoxylated haikubaliki. Pectin iliyokadiriwa chini (methoxylated) kwa viwango vya chini inaweza kutoa muundo wa thixotropic kwa kujazwa kwa confectionery. Kwa viwango vya juu, viwango baridi vinaweza kupatikana ikiwa utengano wa ioni ya kalsiamu kwenye kujaza hufanyika.

Kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa za confectionery ya jelly ya assortment tofauti, matumizi ya pectini ni kati ya kilo 8 kwa jamii ya machungwa hadi kilo 26 kwa pectin ya beet kwa tani 1 ya bidhaa iliyomalizika.

Ikilinganishwa na mawakala wengine wa gelling wanaotumika kawaida katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery, pectin inahitaji kwamba vigezo vya uundaji na uzalishaji vizingatiwe madhubuti. Kwa upande mwingine, pectin inapeana faida kama vile muundo mzuri sana na ladha mdomoni, kwa kuongezea, pectin, kwa sababu ya wepesi wa haraka na umewekwa, ni faida kutumia katika mchakato wa kisasa wa teknolojia unaoendelea.

Katika soko la malighafi kwa tasnia ya confectionery, aina mbalimbali za pectin za makampuni ya utengenezaji wa nje zinawakilishwa sana. Karibu 80% ya pectin ya kigeni ni pectin kutoka kwa matunda makubwa ya machungwa. Mzalishaji mkuu wa pectin ya machungwa ni kampuni ya Amerika ya Gercules Inc. kuwa na ruzuku takriban 150 katika nchi tofauti za ulimwengu. Kitambaa kubwa zaidi cha Kopenhagen pectin kitambaa (Denmark) hutoa aina 20 ya pectini zilizo na chapa ya GENU kwa maeneo anuwai ya tasnia ya chakula. Apple pectin inazalishwa sana huko England, Ufaransa, Austria, Uswizi, Ujerumani, Mexico, Italia. Kampuni kubwa zaidi kwa utengenezaji wa pectin kavu ya pectin ni Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelatin (Kutoka lat. gelatus - waliohifadhiwa, waliohifadhiwa) - bidhaa ya proteni, ambayo ni mchanganyiko wa polypeptides ya mstari na uzani tofauti wa Masi ya asili ya wanyama. Gelatin imetengenezwa kutoka kwa mifupa, tendon, cartilage na vitu vingine kwa kuchemsha kwa muda mrefu na maji. Katika kesi hii, collagen, ambayo ni sehemu ya tishu zinazojumuisha, hupita kwenye glutin. Suluhisho iliyosababishwa ilibadilishwa, kufafanuliwa na kufungwa kwa jelly, ambayo ilikatwa vipande vipande na kukaushwa. Toa karatasi ya gelatin na iliyokandamizwa.

Tayari gelatin kavu - isiyo na ladha, isiyo na harufu, ya uwazi, karibu isiyo na rangi au ya manjano kidogo. Katika maji baridi na asidi ya kuondokana, huvimba sana, lakini haina kuyeyuka. Wakati joto, gelatin iliyoyeyuka huyeyuka, na kutengeneza suluhisho la wambiso ambalo linaimarisha kwenye jelly.

Gelatin hutumiwa sana katika utengenezaji wa jelly, brawn, ice cream, kwa utengenezaji wa jelly, marmalade na bidhaa zingine za confectionery, na pia katika kupikia. Kwa kuongezea, hutumiwa katika teknolojia kwa utayarishaji wa bia na divai kwa ufafanuzi wao. Kipimo cha kawaida cha gelatin ni 0.5-8% na uzani wa bidhaa. Katika tasnia ya chakula, bidhaa anuwai za gelatins hutumiwa, ambayo ni kwa sababu ya aina ya bidhaa na sifa za kiteknolojia za uzalishaji wake.

Wanga uliyobadilishwa. Mchakato wa gelling ya wanga ni mrefu, na hutumiwa kwa utengenezaji wa kesi za pipi ya jelly. Wanga iliyobadilishwa hutumiwa katika biashara ndogo, kwa kuwa inahitaji kiasi kikubwa cha maji (mara 10-12) kwa malezi ya jelly, ambayo lazima basi iondolewe. Taasisi ya Utafiti wa Sayansi ya Viwanda vya Confectionery imeendeleza uzalishaji wa wanga uliobadilishwa wa pea. Pipi zilizotengenezwa kwa kutumia malighafi ya pea hazitofautiani kabisa na mapishi ya jadi (zinazozalishwa kwa kutumia agar) wala kwa ladha, wala kwa rangi, wala kwa harufu. Wakati huo huo, bei ya vifaa vya Kirusi ni chini mara 20 kuliko ya kigeni.

Selulosi ya Carboxymethyl (CMC), au CMC chumvi ya sodiamu, hutumiwa kama dhabiti kwa uthabiti. Bidhaa safi ni granule nyeupe au yenye cream au poda ambayo ni ya mseto, isiyo na harufu, thabiti, ina maji na haina asidi, pombe ya methyl, ethanol, benzini, chloroform na vimumunyisho vingine vya kikaboni. CMC haijafunuliwa na mafuta ya wanyama au mboga ya taa mkali.

Cellulose ya Carboxymethyl hutumiwa katika tasnia chache za chakula. Inatumika katika utengenezaji wa ice cream, confectionery (jelly, mousse, marmalade, jams, matunda na berry kujaza, cream, pasta, keki, pasta), michuzi na bidhaa za nyama, ni sehemu ya bidhaa na vidonge.

Faida za CMC juu ya vidhibiti vingine ni ufanisi wake kwa viwango vya chini, uwezo wa kuboresha sana msimamo, kupunguza kwa kiasi kikubwa ushawishi wa tofauti za mafuta, utangamano kamili na vifaa vyote vya bidhaa, pamoja na hydrocolloids nyingine.

CMC ina sifa zifuatazo:

mumunyifu kwa urahisi katika maji, inachangia kuongezeka kwa suluhisho zote za maji,
mnato haubadilika kwa muda mrefu,
anashikilia maji
inayo mali thabiti ya kuleta utulivu na ya kumfunga,
inaonyesha athari ya synergism na biopolymers ya protini (kesi ya protini ya soya),
hufanya filamu ya uwazi na ya kudumu,
isiyoingiliana katika vimumunyisho vya kikaboni, mafuta na mafuta, isiyo na harufu na isiyo na ladha, haina madhara kwa kisaikolojia na kutambuliwa kama kiongeza salama cha chakula.

Kampuni ya ndani "Giord" inazalisha nyongeza mbalimbali za chakula kwa kutumia CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - chumvi ya sodiamu ya carboxymethyl (E 466).

"Aquaborz" ina uwezo mkubwa wa kushikilia maji: sehemu moja ina uwezo wa kumfunga sehemu 100 za maji. Nyongeza hizi hupata matumizi yao sio tu katika muundo wa vipande vya unga, zinaweza pia kutumika kwa ufanisi kwa unene na upinzani wa joto wa kujazwa kwa matunda, kuzuia mipako ya sukari ya glaze ya chokoleti, kuleta utulivu wa meringue na marshmallows.

Kutumia "Stabilan" hukuruhusu:

pata bidhaa na msimamo thabiti, pamoja na sukari isiyo na sukari au sukari ya chini,
dumisha muundo na muonekano wa bidhaa iliyomalizika wakati wa kuhifadhi,
Epuka kujitenga kwa unyevu.

Extracts za mwani. Wanga wanga katika mwani nyekundu ni polysaccharides, sawa katika muundo na amylopectin. Kundi la wanasayansi kutoka Norway, USA na Urusi walipendekeza jina mpya la polysaccharides ya mwani mbalimbali nyekundu. Polysaccharides iliyo na mabaki ya D-galactose tu iliitwa carrageenans, na zile zilizo na L-galactose kama agaranes. Ikiwa moja ya mabaki ya galactose yamebadilishwa katika polysaccharides kwa mabaki ya 3,6-anhydrogalactose, basi majina yamebadilishwa na "carraginose" na "agarose", mtawaliwa. Agaroses ni pamoja na agar agar na agaroid.

Agar-agar hupatikana kutoka kwa mwani wa bei ghali zaidi (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Nyuma miaka ya mapema ya 1990. nchini Urusi, uzalishaji wa mchanga wa agar-agar ulipunguzwa, ambayo kwa sasa hununuliwa kabisa nje ya nchi.

Watengenezaji wakuu wa agar-agar ni kampuni zifuatazo: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Commimpit bidhaa za kuagiza na kuuza nje, nk vifaa kuu vya agar-agar ni kutoka nchi kama vile Ujerumani, Chile, Uhispania, Italia. , Moroko, Uchina, n.k.

Agar ni wakala wa nguvu zaidi wa gelling. Uwezo wa agar kwa jelly hupungua wakati huwashwa mbele ya asidi. Suluhisho la maji yenye agar linaunda jellies juu ya baridi hadi 45 ° C. Kiwango cha kuyeyuka cha jelly ya maji ni 80-90 ° C. Agar hutumiwa katika tasnia ya confectionery katika uzalishaji wa mafuta, jelly, katika utengenezaji wa mafuta ya nyama na samaki, katika utengenezaji wa ice cream, ambapo inazuia malezi ya fuwele za barafu, na pia katika ufafanuzi wa juisi. Jellies zilizoandaliwa kwa msingi wa agar-agar, tofauti na mawakala wengine wote wa kutengeneza gel, ni sifa ya kupunguka kwa glasi.

Matumizi ya agar katika tasnia ya chakula sio mdogo, na kiasi chake kinachoongezwa kwa bidhaa za chakula imedhamiriwa na viunda na viwango vya bidhaa hizi.

Kipimo kilichokadiriwa katika confectionery ni 1-1.2% na uzito wa bidhaa iliyokamilishwa. Kulingana na yaliyomo katika dutu kuu, uwezo wa kijusi wa agar, au nguvu ya gel (mkusanyiko wa 1.5%), unaweza kutofautiana kutoka 500 hadi 930 g / cm kwa 20 ° C kulingana na Nikon. Uwezo wa gelling huamua aina ya agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (agar ya Bahari Nyeusi) hupatikana kutoka mwani wa phylloflora unaokua katika Bahari Nyeusi. Kama agar, agaroid haina mumunyifu katika maji baridi, hutoa suluhisho la colloidal katika maji ya moto, juu ya baridi ambayo jelly ya msimamo uliyotokana huundwa. Uwezo wa kutengeneza gia ya agaroid ni mara 2-3 chini kuliko ile ya agar.

Jellies zilizopatikana kwa kutumia agaroid zina msimamo thabiti na hazina tabia ya kupunguka kwa vitreous ya agar. Joto la gelation ya jelly kwenye agaroid ni kubwa sana kuliko ile ya jelly iliyoandaliwa kwa kutumia agar. Agaroid pia huunda jellies na uwezo dhaifu wa kushikilia maji, kwa hivyo ina upinzani mdogo wa kukausha na sukari. Katika tasnia ya chakula, agaroid hupata matumizi sawa na agar.

Carrageenans hupatikana kwa uchimbaji wa maji kutoka kwa spishi kadhaa za mwani nyekundu. Matumizi yanayoenea ya carrageenans kwenye tasnia ya chakula ni kwa sababu ya utulivu wao na mali za kuziba, wanasaidia kuboresha muundo wa bidhaa, kuongeza mavuno ya bidhaa iliyomalizika, kutoa elasticity na uvumilivu, kupinga kwa syneresis. Sifa hizi za carrageenans zinaruhusu kutumika katika utengenezaji wa sausages zilizopikwa, sosi na soseji, sausage za ham, bidhaa za misuli nzima kutoka nyama ya nguruwe na nyama ya ng'ombe. Kulingana na aina ya malighafi, uundaji wa bidhaa inayozalishwa, uwiano wa tishu za misuli, mafuta na kiunganishi, kiwango cha matumizi ya viungo visivyo vya nyama, kipimo cha carrageenans katika bidhaa za nyama inaweza kuwa kilo 0.2-2 kwa kilo 100 ya malighafi isiyoweza kusambazwa.

Carrageenans hutumiwa sana kama mchawi katika utengenezaji wa puddings na mtindi wa matunda, mafuta ya lishe, na cream ya barafu. Carrageenans anafafanua bia na kuingiza tishu, kuiongeza kwa bidhaa anuwai: katika chakula cha paka na mbwa, karafu za kidonge, sabuni ya choo na shampoo. Carrageenans hubadilisha vinywaji kuwa mafuta au jellies wazi na kutoa vinywaji vya chokoleti ladha ya viscous. Kwa kuongezea, shukrani kwa carrageenans, hatuona fuwele za barafu kwenye bidhaa zilizohifadhiwa. Huko Amerika na Asia ya Kusini, dutu hii inaongezwa hata kwa schnitzels na steaks ili kufanya kipande cha nyama kionekane kuwa kitovu, chenye hewa. Uwepo wa carrageenans katika chakula unaonyeshwa na alama ya "E407" inayopatikana kwenye ufungaji.

Aina ya mwani huathiri aina na mali ya carrageenan inayosababisha, ambayo inategemea yaliyomo kwenye polysaccharides.

Carrageenan, inayotokana na red alga Eucheuma cottonii, imekusudiwa kutumiwa kama wakala wa gelling katika dessert za kioevu. Aina hii ya carrageenan inatoa suluhisho la wazi la colloidal, huunda gundi ya uwazi, na inaweza kuunda gel elastic na gamu ya maharagwe ya nzige.

Pia hutumiwa katika tasnia ya usindikaji wa nyama, huongeza mavuno ya bidhaa za nyama zilizokamilishwa.

Carrageenan pia hupatikana kutoka kwa moss wa Ireland (chondrus) - Chundrus crispus (L.), ambayo hukua kwenye pwani ya kaskazini magharibi mwa Ireland na jimbo la Massachusetts la Amerika. Katika Ireland, mwani huvunwa katika msimu wa joto, na Amerika katika msimu wa joto. Kwa upande wa muundo wa kemikali, chondrus iko karibu na agar na ina 55-80% ya polysaccharides ya carrageenan.Ya kuu ni a-, b- na g-carrageenans, tofauti katika kiwango cha 3,6-anhydro-D-galactose. Kwa kuongezea, moss ya Kiafrika, au chondrus, ina protini karibu 10, ni chumvi nyingi za halojeni (iodini, bromine, klorini), calcium carbonate. Kipengele cha moss ya Ireland, tofauti na agar, ni maudhui yake ya kiberiti ya juu.

Kutoka kwa mwani wa Baltic, furcellaria hupokea carrageenan inayoitwa furcellaran. Njia ya kimuundo ya furcellaran ni sawa na fomula ya carrageenans. Ingawa furcellaran ina kiberiti kidogo, ni sifa ya mali yote asili katika Carrageenan. Nguvu ya jelly furcellaran ni chini ya ile ya agar, lakini ni kubwa kuliko ile ya agaroid.

Uzalishaji wa carrageenans kama malighafi muhimu kwa matibabu, chakula na tasnia zingine huandaliwa zaidi katika Amerika, Ufaransa, Canada, England, Sweden, Norway, Ireland, Ureno, Ufilipino na nchi zingine. Matumizi ya ulimwengu ya carrageenans ni zaidi ya tani 14,000 kwa mwaka na inaongezeka kwa 1-3% kila mwaka.

Uzalishaji wa agaroid katika USSR ya zamani ilianzishwa katika nchi za Baltic na Ukraine. Furcellaria na phyllophores zilitoa kutoka kwa mwani nyekundu. Kuhusiana na kutengwa karibu kabisa kwa mabonde ya Baltic na Nyeusi kutoka Urusi, nchi hiyo ilipoteza vyanzo hivi vya malighafi. Mmoja wa wasambazaji wakuu wa furcellaran kwa Shirikisho la Urusi ni kampuni ya Kiestonia Est-Agar. Katika Mashariki ya Mbali na Bahari Nyeupe, usindikaji wa anfelia na utengenezaji wa agar-agar kutoka hiyo umeanzishwa. Kwa madhumuni sawa, katika Primorye ya kusini, gracillaria iliyoletwa kwenye kilimo cha maric hutumiwa. Kwa miaka kadhaa, majaribio yamefanywa ya kuanzisha kutolewa kwa carrageenans kutoka chondrus prickly, lakini uzalishaji wake haupo.

Agar-agar, carrageenans na pectini ni virutubishi sawa vya lishe, lakini ni mdogo. Kwa sababu ya uwezo wa chini wa gelling ya carrageenans na pectini, mara kadhaa zaidi inahitajika kupata bidhaa ya confectionery na mali iliyopangwa kuliko agar agar.

Alginates. Kati ya polysaccharides yote iliyopatikana kutoka kwa mwani, sehemu kubwa zaidi inakadiriwa na alginates - sodiamu, potasiamu, chumvi ya kalsiamu ya asidi ya alginiki, iliyotolewa kutoka mwani wa kahawia. Mahitaji ya juu ya alginates yanafafanuliwa na ukweli kwamba wao hutumiwa sana katika idadi ya Viwanda na Viwanda. Alginates ni polysaccharide inayojumuisha mabaki ya asidi ya D-mannuronic na L-guluronic. Alginates imesomwa kwa wanadamu. Kama matokeo ya masomo, hakuna athari mbaya ya alginates juu ya kunyonya kwa kalsiamu kutoka kwa lishe ilifunuliwa. Kulingana na wataalamu wa FAO / WHO, ulaji wa kila siku unaoruhusiwa ni hadi 50 mg kwa kilo 1 ya uzito wa mwili wa mtu, ambayo ni kubwa sana kuliko kipimo kinachoweza kuingizwa na chakula.

Sifa kuu ya alginates ni uwezo wa kuunda suluhisho kali zenye nguvu za colloidal ambazo ni sugu ya asidi. Suluhisho za Alginate hazina ladha, karibu hazina rangi na hazina harufu. Hazigandamizi wakati zimewashwa na kuhifadhi mali zao juu ya baridi, juu ya kufungia na kupunguka baadaye. Kwa hivyo, alginates hutumiwa sana katika tasnia ya chakula kama kutengeneza gel, kutengeneza manjano, kukuza, kuleta utulivu na sehemu za kuhifadhi unyevu.

Kuongeza sodium alginate kwa sosi, mayonesi, mafuta yanaimarisha kuchomwa kwao, umoja, uimara wa uhifadhi na hulinda bidhaa hizi kutokana na uchanganyaji. Kuanzishwa kwa sodium alginate ya 0,1,1,5% katika jam na jams inawalinda kutokana na sukari. Alginates huletwa ndani ya marmalade, jellies, na sahani tofauti za jellied. Kuongezea kwao katika muundo wa vinywaji anuwai huzuia ujinga. Aluminiate ya sodiamu pia inaweza kutumika kama wakala wa mawingu katika utengenezaji wa vinywaji vyenye laini. Aluminium kavu ya sodiamu iliyokatwa hutumiwa kuharakisha utaftaji wa chakula kavu na poda iliyokaushwa (kahawa ya papo hapo na chai, maziwa ya unga, jelly, nk). Alginates hutumiwa kuandaa bidhaa zilizotengenezwa kwa ukingo - analogi za vibanzi vya samaki, matunda, nk, hutumiwa sana kwa ajili ya uandaaji wa vidonge vya granular vyenye bidhaa za chakula za maji. Ufumbuzi wa maji mengi ya chumvi ya alginiki hutumiwa kufungia fillets za nyama, samaki na invertebrates ya baharini. Katika muongo mmoja uliopita, matumizi ya alginate kwa utayarishaji wa ice cream ya barafu imekua haswa, ambayo hutoa unene laini na huongeza sana utulivu wa uhifadhi.

Mbali na tasnia ya chakula, alginate hutumiwa sana katika dawa, nguo, kunde na karatasi, madini na viwanda vingine. Katika tasnia ya dawa, asidi ya alginiki na chumvi zake hutumiwa kama dutu ya gluing na kutengana katika utengenezaji wa vidonge, dragees, vidonge. Kwa sababu ya uwezo wa alginate kunyonya mara 200-300 kiasi cha maji na malezi ya vifuniko vito visivyo na ladha, rangi na harufu, hutumiwa kama sehemu ya sehemu ya marashi na pilipili tofauti. Gia za alginic pia hutumiwa kama wabebaji wa antibiotics na dawa zingine.

Mojawapo ya mali muhimu na ya kuahidi ya aloi ya mumunyifu ni uwezo wao wa kuchelewesha kuingizwa kwa mionzi ndani ya utumbo wa mwanadamu, na hivyo kuzuia mkusanyiko wa radionuclide hii mwilini. Vile vile huzuia mkusanyiko wa chumvi za metali nzito. Kwa msingi wa alginate, nyenzo ya kuvaa iliundwa - algipore, ambayo, pamoja na unyevu na mali ya uponyaji wa jeraha, ina athari iliyotamkwa wazi ya antiseptic. Katika suala hili, algipor inaweza kutumika katika matibabu ya nyuso wazi za jeraha linalotokea na majeraha ya kuchoma na mionzi.

Hivi sasa, maandalizi mengine ya kigeni na ya ndani kutoka mwani hutumiwa sana. Zinazo mali za kuzuia na hepatoprotective, cholesterol ya chini ya damu na lipids, zina uwezo wa kuchochea hematopoiesis, zina athari ya athari ya juu ya ugonjwa. Inayojulikana zaidi ilikuwa dawa ya ndani Klamin, iliyotengenezwa kutoka kwa sehemu ya lipid ya mwani wa laminaria.

Alginates hutumiwa sana katika tasnia ya nguo na karatasi. Katika tasnia ya nguo, hutumiwa kwa utengenezaji wa dyes unene, na pia kama mbadala wa wanga wakati sailing uzi. Maeneo ya kuahidi ya matumizi ya alginate ni pamoja na matumizi yao katika utengenezaji wa nyuzi bandia zenye nguvu na rahisi na vitambaa vya kuzuia maji.

Katika massa na tasnia ya karatasi, alginate hutumiwa kwa matibabu ya uso wa kadibodi na alama maalum za karatasi kwa kanda za kuchomwa, pamoja na karatasi iliyo na mipako ya filamu. Alginates pia hutumiwa katika utengenezaji wa filamu za mapambo za laminated kwa chipboards za mipako.

Nchini Urusi, uzalishaji wa viwandani wa alginates umeanzishwa katika mmea wa majaribio wa mwani wa Arkhangelsk. Hadi hivi karibuni, uzalishaji wa alginate ya chakula ulikuwa karibu tani 35 kwa mwaka (0.6% ya mahitaji yaliyopo), na kiufundi - karibu tani 150 kwa mwaka (karibu 3% ya mahitaji). Uzalishaji huu ni kwa msingi wa usindikaji wa malighafi kutoka kwa Bahari Nyeupe na Bia, hisa ambazo kwa sasa hazitimizi mahitaji na zinajazwa kwa sehemu kupitia kilimo cha baharini na uagizaji.

Hakuna uzalishaji wa viwandani wa alginate katika Mashariki ya Mbali, ingawa ujenzi wa mmea uliyounganisha huko Partizansk, Primorsky Territory, ulianza. Kushuka kwa jumla kwa maendeleo ya uchumi nchini hakukuruhusu utekelezaji kamili wa mradi huu. Kwa sasa, taasisi kadhaa za utafiti za Chuo cha Sayansi zimeanzisha uzalishaji wa maabara ya alginate na kutoa vikundi vidogo vya bidhaa. Kupata alginates, kelp ya Kijapani hutumiwa, ambayo nyaraka zote zilizopo za kisheria na za kiufundi, na aina zingine za mwani wa kahawia zimetengenezwa.

Ufizi. Gum, au kamasi (kutoka kwa Kiyunani. Kommidion, kommi), ni mumunyifu wa maji au polima zinazoweza kusongeshwa za monosaccharides ndani yake - sukari, galactose, arabinose, mannose, rhamnose, asidi ya glucuronic.

Ufizi unaweza kugawanywa kwa hali ya aina tatu kulingana na asili: exudates (resini iliyowekwa na mimea), hydrocolloids ya mbegu anuwai, colloids za biosynthetic - polysaccharides ya microorganisms, hususan katika maji ya kitamaduni, derivatives iliyopatikana na muundo wa polysaccharides ya asili asilia (kwa mfano, nyuzi, wanga )

Exudates ni juisi inayotiririka kutoka kwa spishi fulani za miti katika chemchemi, juisi hii ni nene, ya uwazi, haina ladha, polepole huanza sana hewani. Gum hupatikana katika mfumo wa vipande vya saizi anuwai, ambazo hukandamizwa kwa urahisi kuwa unga mweupe wa vumbi. Gundi ya Cherry inaitwa kamasi, inayotokana na miti fulani ya matunda: plums, cherries, ni giza kwa rangi. Fizi ni chumvi ya asidi ya polyuronic, huyeyuka kwa maji, na kutengeneza suluhisho la viscous na nata, fizi zingine hazifutwa kabisa katika maji, lakini zinavimba tu. Exudates ni pamoja na gum arabic, karaya, fujo, gatti.

Hydrocolloids ya mbegu pia huitwa galactomaniae, kwani miundo yao ya polysaccharide inajumuisha mabaki ya mannose ambayo yameunganishwa na vifungo vya b-1,4, sehemu ambayo mabaki ya galactose yameunganishwa na vifungo-1,6. Galactomannans nyingi hazivunjiki kwenye njia ya utumbo, kwa hivyo ni virutubisho visivyo vya hatari vya lishe. Kiwango cha yaliyomo katika bidhaa za chakula imedhamiriwa na kazi za kiteknolojia na inadhibitiwa na maagizo ya kiteknolojia. Karibu isipokuwa tu ni kamasi ya karaya, ambayo viwango vya kuanzishwa kwake katika tasnia ya chakula vimeanzishwa (kutoka 5.0 g / kg katika gum ya kutafuna, kujaza, glazes na hadi 10,0 g / kg katika sosi zilizoingia.

Gamu arabiki, au gamu ya Arabia (Gummi arabicum), imekusanywa kutoka kwa nyufa za asili au kutoka kwa kupunguzwa kwa mikondo ya Senegalese acacia (acacia senegal L.) au acacia seyal, pamoja na aina zingine zinazohusiana za acacia, aina bora hupatikana kwa miti ya miti ya miaka sita iliyopandwa. Gum arabic ni ya kongwe na maarufu zaidi ya hydrocolloids yote iliyogunduliwa zaidi ya miaka elfu 5 iliyopita na Wamisri wa kale. Neno "Gummi" ("gummy") linatokana na jina la Misri ya zamani kwa bidhaa hii ni "Kami". Leo, neno "gummy" linamaanisha ufizi wote.

Gum arabic lina arabin ya dutu. Arabin polepole lakini kabisa hupunguka kwa kuongeza kiwango cha maji baridi, na kutengeneza kioevu nene kioevu, ambacho ni wakala bora wa kufunika na kuunda kiasi. Katika hydrolysis ya asidi, arabin (kalsiamu, potasiamu, chumvi ya magnesiamu ya asidi ya arabinic) imegawanywa katika arabinose, galactose, rhamnose na asidi ya glucuronic.

Kwa matumizi katika tasnia ya chakula na dawa, yule anayezidi baada ya kusaga hutiwa utakaso wa ziada kwa kufutwa kwa maji, ujanibishaji na pasteurization, kisha kukaushwa kwa kukausha kwa dawa. Bidhaa inayosababishwa haina sumu, ina mumunyifu katika maji, haina rangi, haina ladha na harufu iliyotamkwa, na muhimu zaidi, haina kupotosha ladha na harufu ya mfumo wa chakula.

Mwelekezo muhimu zaidi wa kutumia aramu ya gamu ni kupata mawakala wa mawingu katika vinywaji na mchanganyiko kavu wa vinywaji. Mchanganyiko hupatikana na mchanganyiko wa kukausha dawa ya mafuta ya mboga na aramu ya gamu. Kijabu cha Gum pia hutumika kuleta utulivu wa mimbamba ya matunda bandia katika utengenezaji wa vinywaji vya matunda yaliyopangwa, na pia katika utengenezaji wa bia. Povu ya bia, au "cap", ni moja ya mali kuu ya bidhaa hii, inayoathiri mahitaji yake ya watumiaji. Kiasi cha povu inayoundwa na wakati ambao huhifadhiwa inategemea kiwango cha kaboni dioksidi iliyotolewa wakati na baada ya kumwagika kwa bia, kiasi na aina ya protini ndani yake. Ion ya boxbox ya gum arabiki, ikishirikiana na vikundi vya amino vinavyoshutumiwa vya protini za bia, imetulia povu na inathiri kuambatana na ukuta wa glasi. Gum arabiki huongezwa kwa bia baada ya mchakato wa Fermentation kabla ya kukomaa kuanza. Suluhisho la mkusanyiko wa gum arabic 0.1% inaweza kutumika kama mbadala kwa carrageenans kwa ufafanuzi wa bia ya gharama kubwa.

Ufumbuzi wa chini wa umbo la gum hutumiwa katika utengenezaji wa divai nyekundu kutuliza rangi.

Gum arabic imekuwa ikitumiwa sana kama nyenzo ya kuingiliana kwa vitu vya lipophilic, pamoja na ladha, yaani mafuta muhimu ya asili. Kupata ladha katika mfumo wa poda ya wingi inaturuhusu kutatua shida ya usambazaji wa ladha kwa kiasi cha mfumo wa chakula (mchanganyiko kavu, nyama ya kukaanga, mtihani wa jibini na jibini, nk).

Gum arabic, inayotumika katika tasnia ya confectionery kwa mamia ya miaka, bado inahifadhi kuvutia kwake kwa sababu ya tabia yake ya kipekee ya utendaji. Kazi muhimu zaidi zilizofanywa na gum arabic katika utengenezaji wa bidhaa za confectionery ni kama ifuatavyo:

kuzuia fuwele ya sukari,
kuunda filamu ya kinga wakati unakua,
uboreshaji wa muundo
emulsization ya mafuta na usambazaji wake sare katika bidhaa, chanzo cha nyuzi za malazi.

Gum arabic inatumika sana katika mchakato wa mipako, kutoka kwa karanga za mipako na zabibu hadi sukari, chokoleti, mtindi na mipako ya mwisho kwenye bidhaa iliyokamilishwa, na yoyote ya michakato hii inaweza kuboreshwa zaidi au kidogo wakati wa kutumia gum arabic. Kazi kuu za gum arabiki katika muundo wa suluhisho la kupandikiza ni kama ifuatavyo: kudhibiti harakati ya sehemu ya mafuta, kudhibiti shughuli za maji, kuzuia fuwele ya sukari, kujaza viini vilivyoundwa katika bidhaa, kuboresha muonekano wa bidhaa iliyokamilishwa.

Kijabu cha Gum hutumika katika kutafuna pipi na lozenges kuzuia fuwele ya sukari na kama sehemu inayofunga kila mmoja (kwa mkusanyiko wa 10-45%) na kwa pamoja na vienezi vingine kama wanga, gelatin, agar au pectin. Kulingana na mkusanyiko wa mnene, aina ya sukari inayotumiwa na unyevu wa mabaki kwenye confectionery, muundo wa bidhaa unaweza kubadilishwa kutoka kwa pipi za kutafuna laini kuwa pastilles thabiti.

Pipi za kutafuna matunda ya jadi zilitengenezwa peke kwa msingi wa arabiki ya fizi, ambayo hutoa uwazi zaidi wa bidhaa ikilinganishwa na hydrocolloids zingine, kuboresha umbo lake na muundo, kuongeza kiwango chake cha kuyeyuka, na kupungua kwa wambiso kwa fomu.

Gum arabic hufanya kazi kadhaa katika utengenezaji wa kamasi: mchanganyiko wa ladha, udhibiti wa uhifadhi na kutolewa kwa ladha, uboreshaji wa rangi, ulaji wa bidhaa za kumaliza.

Gum arabiki ni sugu kwa Enzymes ya njia ya utumbo wa binadamu na inaweza kutumika kama chanzo cha nyuzi za lishe, kukidhi hitaji la mwili wa mwanadamu la nyuzi.

Agrisales Ltd hutoa gum arabic iliyosafishwa kulingana na aina tatu za malighafi ambazo zina tofauti katika mali ya mwili: a) Agrigum HPS - iliyokaushwa, iliyochaguliwa maalum (kwa mikono) na mitambo iliyosafishwa kutoka kwa shina na matawi ya senegal ya acacia (ina mzunguko wa macho hasi), b) "Chuma cha Agrigum kisafishwa" - kavu na kusafishwa kwa mikono kutoka kwenye shina na matawi ya Senegalese ya acacia (ina mzunguko wa macho hasi), c) "Agrigum Lump Talha" - iliyokaushwa na kusafishwa kwa umbo kutoka kwa shina na matawi ya Acacia seyal (imeweka Noe mzunguko macho).

Kulingana na asili ya malighafi, bidhaa za Agrisales zina malengo tofauti ya kufanya kazi:

"Sprig ya dawa ya Agrigum R" - iliyopatikana kutoka kwa suluhisho la "Donda Iliyosafishwa" (Senegalese ya acacia) kwa kuunda na kukausha kwa dawa. Bidhaa ya jumla kwa matumizi katika confectionery, dawa, viwanda vya mapambo kama vidhibiti, emulsifier na sehemu ya binder (mabadiliko katika mali ya bidhaa nyingi).
"Sprigum Spray R-HPS" - iliyopatikana kutoka kwa suluhisho la "HSigigum HPS" kwa kuunda na kukausha kwa dawa. Inatumika katika utayarishaji wa emulsions zenye ubora wa juu na ukubwa wa chembe hadi 1 μm.
"Sprig ya dawa ya Agrigum R / E" - iliyopatikana kutoka kwa suluhisho Iliyosafishwa kwa donge na ujanibishaji na kukausha kwa dawa. Inatumika kama utulivu wa ulimwengu katika utengenezaji wa emulsions. Ikilinganishwa na Agrigum Spray R-HPS, inatoa ukubwa wa chembe kubwa na ina vigezo tofauti vya ukataji taa.
Agrigum Emulsive 1192K na Agrigum Emulsive 2000 hupatikana kutoka kwa Unga uliosafishwa. Hii ni maendeleo maalum ya kampuni kwa matumizi kama vidhibiti vya emulsion. Dawa zote mbili za Agrigum R-HPS na Spig ya Agrigum R / E zina sifa ya mnato wa hali ya juu. Zinatumika kwenye mkusanyiko wa chini ukilinganisha na Agrigum Spray R / HPS na Sprig ya Agrigum R / E.
"Sprig ya dawa ya Agrigum" - iliyopatikana kutoka kwa suluhisho la "Tundu la Agrigum Lump" (Acacia seyal) kwa kukausha kwa dawa. Kutumika katika confectionery na viwanda vya dawa kama wakala wa glazing.
"Sprig ya dawa ya Agrigum" - inayopatikana kutoka kwa suluhisho la "Ligurum Lump Talha" (Acacia seyal) na tasnia ya dawa kama wakala wa kuteleza na kama mchanganyiko wa ladha. Ikilinganishwa na Agrigum Spray GMH, ina index ya chini ya mnato. Inatumika katika confectionery na viwanda vya dawa.
"Agrigum Powder 1AS" - inayopatikana kutoka kwa "Donge Iliyosafishwa" na kusafisha mitambo, ni joto kutibiwa. Inatumika katika tasnia ya confectionery.

Karaya kamasi ni ya kawaida, ina sehemu ya kawaida ya asidi ya kabichi iliyo na L-ramnose, D-galactose na mabaki ya D ya asidi ya galacturonic. Ni mumunyifu katika maji. Jamaa kavu huundwa kwenye gome lililoharibiwa la miti ya kitropiki ya familia ya Sterculiaceae, inayokua mwituni nchini India. Matone ya resin hukusanywa kwa mkono na kugawanywa katika aina tofauti, kulingana na rangi na gome la mabaki. Kusafisha hufanywa na kufutwa kwa maji ya moto, kuchuja na kuagiza na pombe au kukausha kwa dawa.

Karaya ya Gum hutumiwa badala ya tragacanth ya gharama kubwa, ingawa karaya haina upinzani kama huo wa asidi na usawa wa ladha (suluhisho lina harufu kidogo ya asidi). Uwezo wa kushuka kwa joto la chini na kuongezeka kwa uwezo wa gelling mbele ya protini ya maziwa hufanya kamasi ya karaya kuahidi kutumika katika tasnia ya maziwa, pamoja na bidhaa maalum za nyama.

Katika vipodozi, kamasi ya karaya hutumiwa kwa fomu ya kusindika (mkusanyiko 0.3-1%). Inalingana na maudhui ya juu ya ethanol na chumvi, hutoa suluhisho za viscous na gia laini katika safu ya pH 3-7. Suluhisho lina harufu kidogo ya tindikali. Inatumika katika bidhaa za utunzaji wa ngozi na nywele, dawa za meno, blush, poda ngumu.

Gum tragacanth inatoka kwa nyufa za asili na kuharibika kwa miti ya miiba - mwamba wa Astragalus. Kulingana na aina ya chombo cha kukata, kamasi inayosababishwa, inaimarisha, inachukua fomu ya umbo la shabiki, umbo la jani na aina zingine za riboni. Katika kesi ya sindano za gome na awl nene, kamasi inachukua fomu ya nyuzi refu nene zilizotiba (vermicelli, au Ribbon, tragacanth). Gamu iliyokusanywa imepangwa kwa rangi katika darasa la juu zaidi - Ribbon isiyo na rangi au nyeupe, na darasa la ufundi - njano, njano na kahawia hudhurungi.

Vyanzo vya ufizi wa kibiashara ni aina 12-15 ya astragalus.

Vituo vya kukusanya gummitragakant ulimwenguni ni Irani na Uturuki. Kwa muda mrefu, nchi yetu iliingiza idadi kubwa ya tragacanth kutoka Iran. Katika miaka ya 1930 Kama matokeo ya utaftaji mkubwa na utafiti wa kina wa nyota za ndani huko Turkmenistan na Armenia, vito vikubwa vya angani ya tragacanth viligunduliwa, kwa msingi ambao uzalishaji wao wenyewe wa gum ulitengenezwa. Aina mbili za ufizi wa tragacanth huonekana kwenye masoko ya Ulaya: tragacanth ya Uajemi (mara nyingi zaidi) na tragacanth ya Anatoli. Kutoka kwa aina fulani ya astragalus (A. Strobiliferus), inayokua kwenye mpaka wa Pakistan, India na Afghanistan, pata fizi inayojulikana kama fizi ya Chitral.

Sehemu kuu ya tragacanth (60-70%) ina polysaccharides yenye asidi, ambayo ni pamoja na asidi ya galacturonic, galactopyranose, fucose, arabofuranose na xylopyranose. Sehemu hii ya polysaccharides inaitwa bassorin. Polysaccharide - mumunyifu - arabinamu - ina 8-10% kwenye fizi. Tragacanth ina wanga, dutu ya mucous ambayo inaenea sana katika maji, dyes, athari ya asidi ya kikaboni na dutu ya nitrojeni.

Katika tasnia ya chakula, tragacanth hutumiwa katika kujaza kioevu kadhaa, emulsions ya baiskeli, michuzi kama utulivu wa asidi. Inapata matumizi katika tasnia mbalimbali (rangi na varnish, ngozi, karatasi na uchapishaji). Katika tasnia ya nguo hutumiwa kwa rangi za kurekebisha na kwa sababu hii imeandaliwa kwa kiasi kikubwa. Katika tasnia ya dawa hutumika kama sehemu ya binder (badala ya gum arabic) katika utengenezaji wa vidonge, lozenges, vidonge.

Gum ya Guar ni polymer ya hydrocarbon iliyo na galactose na mannose, ambayo hutoa mlolongo wa mstari na matawi ya mgawanyiko sawa uliowekwa kutoka kwa kila mmoja. Uwiano wa kawaida wa sukari hizi mbili ni takriban 2: 1. Gum hupatikana katika sehemu ya mwisho ya nafaka za mmea wa kunde (cyamopsis), ambayo inakua sana nchini India na Pakistan, imekuliwa kwa karne nyingi na kutumika kama chakula cha binadamu na kama chakula cha wanyama . Kuvunwa kutoka Oktoba hadi Desemba. Endosperm imejitenga katika mchakato wa kusagwa, kuzungusha na kusaga kuwa poda safi. Inaweza kuwa na idadi ndogo ya manyoya na vijidudu vya nafaka kwa sababu ya ukosefu wa usindikaji fulani. Daraja za juu za mnato wa juu zinaweza kupatikana kwa kubadilisha hali ya michakato ili kuongeza sehemu ya galactomannan.

Poda ya Guar baada ya wanga na gum arabiki ni hydrocolloid ya kawaida katika utengenezaji wa bidhaa za chakula na malisho. Matumizi yake ya ulimwengu ni karibu tani 25,000 kwa mwaka.

Gamu ya gasi ni polima ya mmea wa asili ambao hujaa katika maji baridi. Guar haiitaji inapokanzwa ili kufikia mnato kamili. Suluhisho linalosababishwa linaonekana kuwa na mawingu kwa sababu ya uwepo wa chembe za seli za endosperm zisizo ndani. Gamu ya Guar mara nyingi hutumiwa pamoja na ufizi mwingine mwingi, haswa gumthan, na athari ya synergistic hufanyika. Kwa mfano, mchanganyiko wa gamu ya gia na fizi ya xanthan ina kiwango cha juu cha mnato kuliko ufizi mmoja na hutumiwa kuweka utulivu wa nguo za saladi na sosi, supu, nk. Gamu ya gia pia mara nyingi huchanganywa na fizi ya carrageenan na nzige ya nzige kwa kutengeneza ice cream, gum goli hutumiwa katika tasnia ya confectionery katika utengenezaji wa marshmallows, marshmallows na bidhaa zingine, katika tasnia zingine.

Goban maharage (E410) hutolewa kutoka mwisho wa mbegu za mmea wa Garatonia siligua L., inakua katika nchi za Mediterranean (pia huitwa Mti wa Carob). Ni mumunyifu katika maji baridi na inahitaji inapokanzwa baadaye kufikia mnato wa juu. Ni mali ya darasa la polysaccharides (uwiano wa mannose kwa galactose 4: 1). Tofauti na goli, ambayo hutungia maji baridi kabisa, fizi za nzige za joto zinahitaji inapokanzwa kamili hadi 80 ° C kwa umeme kamili.

Kwa ufanisi wa hali ya juu kama mnene, ni bora kwanza kutawanya gamu ya maharagwe ya nzige katika maji moto (kwa joto la 80 ° C), kisha baridi suluhisho hadi 25 ° C.

Gamu ya maharagwe ya Carob hutumika katika utengenezaji wa ice cream (kama kichochoroa), jibini (huongeza kiwango cha kuongezeka kwa bidhaa), bidhaa za nyama (sausage, salami, sausages) kama wakala wa kumfunga na utulivu, homogenizing na kuboresha muundo na ubora, bidhaa za kuoka mkate (inaboresha mali inayohifadhi maji. , huongeza maisha ya rafu), poda ya maziwa ili kuboresha mnato bila kuongeza kalori, vitunguu matunda, chakula cha lishe.

Tamu gamu, au gamu ya mbegu ya mti wa peruvian, hupatikana kwa kusaga mbegu ya mwisho ya Mbegu ya Tikalpina spinosa (Tara-struch) kuwa unga. Inajumuisha mabaki ya D-mannose na D-galactose. Tamu gum hutumiwa badala ya gamu gum au kamasi. Maombi kuu ya ufizi wa ufungaji hupatikana katika mchanganyiko wa gelling na xanthan, gellan, carrageenan.

Gumti gumti hupatikana kutoka kwa miti ya spishi za aina ya Anogeissus latifolia ya familia ya Combretaceae inayokua India. Ghatti gum ni kahawia, chembe yenye glasi au poda nyekundu-kijivu. Mchanganyiko wa kemikali ni polysaccharide inayojumuisha mabaki ya L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose na D-glucuronic asidi. Mlolongo kuu una mabaki ya galactose yaliyounganishwa na vifungo vya b-1,6-glycosidic. Gumti gum ina athari nzuri ya utulivu kwenye emulsions na kutawanya, hutumiwa pamoja na gum arabic au badala yake.

Xanthan gamu (E 415) hutumika kama mnene - utulivu wa msimamo, huongeza mnato, ina mali ya gelling. Kwa asili yake ya kemikali, kamasi ya xanthan ni kollaidi ya biosynthetic - polysaccharide iliyopatikana kwa Fermentation kwa kutumia kambi ya bakteria Xanthomonas. Xanthan gamu ni mumunyifu kwa joto la kawaida, inaweza kuboresha muundo wa bidhaa iliyomalizika kwa pamoja: xanthan gum + carrageenan. Matumizi ya fizi ya xanthan katika utengenezaji wa bidhaa za kumaliza-kumaliza (nyama iliyokamilishwa, dumplings, cutlets) inashauriwa, kwani inatoa mnato na elasticity. Kipimo cha kamasi ya xanthan wakati unatumiwa katika utengenezaji wa nyama ni 0.2-0.5% na uzani wa malighafi isiyo na mafuta. Kwa sababu ya mali yake ya kipekee (upinzani wa Enzymes ambazo zinaharibu uaminifu wa bidhaa, kwa pH (2-12), kwa hatua ya joto la juu), kwa muundo wa muundo mzuri, hutuliza bidhaa kwa muda mrefu na hupanua maisha ya rafu yake. Matokeo mazuri yalipatikana wakati xanthan gum na carrageenan katika brines ya ham ilitumiwa katika uwiano (1: 9). Katika kesi hii, fizi ya xanthan inaboresha sehemu isiyo na hydrogenated ya carrageenan, kwa kuongeza, inachangia usambazaji wake hata kwenye misuli na ngozi kubwa ya maji.

Gamu ya Xanthan inatumika sana katika uzalishaji wa sosi, bidhaa za maziwa, ice cream, dessert, bidhaa zilizokaangwa, vinywaji. Kipimo kilichopendekezwa cha kamasi ya xanthan: fillers - 0.2-0.5%, vinywaji - 0,05-0.2%, cream kavu, jibini la Cottage, jibini la cream, mtindi - 0,05-0.3%, mayonesiise - 0,2 -0.5%, mchanganyiko kavu, vifuniko, sosi - 0,0-0,2%, vyakula vya waliohifadhiwa, michuzi, changarawe - 0,0-0.3%, bidhaa za mkate - 0,05-0.25%, syrups - 0.2-0.4%. Xanthan gum ni utulivu mzuri wa emulsions na foams, hutoa mnato wa hali ya juu kwa viwango vya chini, ina mali ya pseudoplastic, inazuia syneresis, athari ya thixotropic haipo, imo katika mazingira ya asidi na alkali, sugu ya joto la juu, inaambatana na suluhisho zenye chumvi nyingi, inaonyesha athari ya kuelewana na galactomans. (gum gum, nziamu ya maharagwe) na glucomannans (cumac gamu).

Gellan gamu ni muundo wa laini ya polysaccharose, ambayo ni bidhaa za kimetaboliki ya bakteria Psedomonas elodea. Masi ya gamu ya gellan inaonyeshwa na uzito wa Masi wa karibu 500,000, ina vitengo vya tetrasaccharide, pamoja na pete za pyrpanose zilizounganika za b-1,3-D-glucose, b-1,4-D-glucuronic acid, b-1,4-D sukari na a-1,4-L-ramnose. Uwezo wa kipekee wa kamasi ya gellan ni kwamba huunda gia na ions karibu zote, pamoja na hidrojeni (asidi ya kati). Jellies za kudumu zaidi huundwa na Ca na Mg ions. Gamu ya gellan hutumiwa katika dessert za maziwa, katika bidhaa za pastil, kwenye jams. Kipimo katika bidhaa za chakula ni 0.1-11.0%.